• Valtravieso es una de las primeras bodegas con viñedo propio en Ribera del Duero ubicada en uno de los páramos calizos más altos de la región. Su filosofía se basa en elaborar vinos de gran personalidad con la mínima intervención para sacarle el máximo partido a la calidad natural de la uva.
• Gran Valtravieso vuelve al mercado tras más de una década y en una añada excepcional como ha sido 2016 y con un excelente vino. Elegante, serio y profundo, un vino único, complejo, con un tanino aromático en final de boca característico del terroir del páramo arcillo calcáreo de donde nace.

Piñel de Arriba, Valladolid (Octubre 2020).- Valtravieso nace en 1983, cuando se plantaron las primeras cepas en la finca “La Revilla”, un terreno ubicado en uno de los páramos calizos más altos de Ribera del Duero, concretamente a 915 metros de altitud. En 1994 Valtravieso saca sus primeros vinos al mercado y en 2002 se planifica la construcción de unas nuevas instalaciones, que cuentan con un total de 5.000 m2, marcando una línea más moderna que apuesta por la calidad y la excelencia. La bodega desarrolla los procesos de elaboración, crianza, embotellado, almacenaje y expedición además de tener oficinas, un espacio polivalente y una sala de catas con vistas al viñedo propio.

Valtravieso acaba de estrenar página web, apostando por la elegancia, la sencillez y la autenticidad. Y es que se trata de uno de los productores de vino más singulares de la D.O. Ribera del Duero con su bodega y viñedos ubicados en uno de los páramos calizos más altos de la región, lo que permite elaborar vinos de gran personalidad y estilo único en la zona, apostando además por la mínima intervención para sacarle el máximo partido a la calidad natural de la uva y de su terroir.


¿Qué significa “vino de páramo”?

Valtravieso es una de las primeras bodegas en tener viñedos propios en Ribera del Duero, ubicada en uno de los páramos calizos más altos de la región. En los años 80, a diferencia de la gran mayoría de los productores en Ribera del Duero, unos pocos viticultores decidieron plantar sus viñas en páramo con cierta altitud, de forma experimental, confiando en que se obtuviera uva de calidad para elaborar sus vinos. Con el paso del tiempo y el cambio de las condiciones medioambientales, hoy en día, podemos asegurar que estos terrenos singulares en altitud, sumado a las características del propio terreno arcillo-calcáreo, han permitido obtener vinos elegantes, verticales, de acidez natural, profundos y con mucha personalidad. Valtravieso es una de esas primeras bodegas que se aventuró en buscar vinos diferentes en la zona y su páramo calizo en altitud son un enclave excepcional para elaborar vino.

La finca “La Revilla” se sitúa en un páramo asentado sobre suelo calizo y con un clima extremo caracterizado por una fuerte amplitud térmica entre el día y la noche, algo muy importante en la fase de maduración de la uva que permite potenciar los aromas de la propia uva, así como conservar un buen nivel de acidez. Además, hay vientos constantes y llueve muy poco. Todos estos factores nos ayudan a atenuar los efectos del cambio climático y conseguimos una maduración más equilibrada respecto a otras zonas de Ribera del Duero.

Este páramo se encuentra entre dos valles, el de Esgueva y el del Duero, y una de sus singularidades es que la erosión producida por las corrientes fluviales ha permitido dejar ver los antiguos suelos marinos creados por sedimentos de origen animal y conchas dando lugar a la actual roca protagonista, principalmente calcárea y con alguna veta arcillosa en la superficie. Se trata de un terroir privilegiado por la altitud, las características de sus suelos pobres y la materia arcillo-calcárea que lo componen muy similar a terrenos que se encuentran en la ciudad de Saint-Émilion en Francia, muy cerca de Burdeos.

Y es la sobriedad de este páramo, su terroir y la cuidada gestión del viñedo lo que caracteriza el estilo de Valtravieso que elabora vinos que reflejen su origen, elegantes, profundos y largos, con tensión, toques minerales y frescos.

En la actualidad Valtravieso gestiona 120 Has de viñedo, de las cuales 60 son en propiedad. El viñedo se trabaja de forma eco-lógica, sin herbicidas ni insecticidas. Las otras 60 Has pertenecen a viticultores fidelizados y el seguimiento de la calidad de la uva se lleva a cabo como si fuera del propio viñedo.

La vendimia en Valtravieso se realiza de forma manual y con una primera selección de la uva en el mismo terreno, cortando únicamente los racimos que han madurado bien y están en óptimas condiciones. Los mostos provenientes de cada parcela se vinifican por separado para obtener la máxima expresión varietal y una máxima de la bodega es que la madera no debe enmascarar la personalidad de la uva ni la singularidad del terroir. Su objetivo es conservar la frescura, la tensión y la mineralidad que aporta el páramo a la propia uva.

En la plantación actual un 81% es de la variedad Tinto Fino, un 11% de Cabernet Sauvignon, 6% de Merlot y 2% de Malbec.

Bodega Valtravieso posee además 9 hectáreas en la parcela Finca Santa María, en la misma localidad de Piñel de Arriba, a 850m sobre el nivel del mar, en un terreno en ladera con suelos más profundos y de mayor contenido en arcilla. De esta finca proceden los vinos de ensamblaje más frescos y afrutados.


Gran Valtravieso 2016, un vino único

Este año, la bodega presenta su vino más especial: Gran Valtravieso 2016. Un vino que vio la luz por última vez en 1995, siendo esa una de las mejores añadas de los últimos tiempos. Por ello, el equipo de la bodega se propuso volver a ofrecerlo tan sólo cuando la añada fuera excepcional y 2016 lo fue.

Gran Valtravieso es el icono y embajador de la bodega. Se ha hecho una selección de la propia selección: las mejores zonas calizas de la finca junto con un pequeño porcentaje de parte arcillosa y las barricas más elegantes, las que, por cata, se han escogido para este vino. Un total de 2.305 botellas.

La esencia de Gran Valtravieso es el terroir del que procede, que es el que le da carácter y personalidad a su uva, el tinto fino. La situación y características del propio páramo, sus condiciones climáticas y la selección de la mejor uva de cepas viejas de en torno a 30 años han permitido elaborar un vino serio, directo, con mucha fineza y elegancia, con estructura y carácter mineral destacando la expresión pura de la variedad y en el que la madera de la crianza no toma protagonismo, sino que acompaña, equilibra y redondea el vino.

<< Suelos calizos en altura a 915m y las cepas de Tinto Fino más antiguas propiedad de la bodega son la raíz de la que parte Gran Valtravieso. Tras 12 meses de afinamiento en barricas de roble francés, solo los vinos más profundos y verticales se ensamblan en hormigón durante al menos otros 12 meses. Con la llegada de la primavera, crece un año más en botella. Y sólo después de tres inviernos y en su cuarto año está listo para ser un gran vino, un Gran Valtravieso.>>


Valtravieso, una bodega con nombre y apellidos

Pablo González Beteré (Madrid, 1963) es el Consejero Delegado de Valtravieso. Ingeniero agrónomo de formación aterrizó en el mundo del vino casi por casualidad hace ya 18 años. Es un entusiasta del vino antes incluso de dedicarse profesionalmente a ello. Su objetivo es conseguir que Valtravieso sea reconocida como un referente en el sector por su calidad e innovación.

Es un convencido de que hay que hacer vinos para disfrutar y no vinos para catar, pero respetando siempre la personalidad del viñedo de donde procede la uva. “El Terroir importa, y mucho más cuando trabajamos en un páramo tan especial. Si no fuera así, ¿cómo íbamos a dotar a nuestros vinos de alma?” afirma Pablo González.

Ricardo Velasco (Valencia, 1988), es enólogo y director técnico de Valtravieso desde 2014. Un apasionado del sector vitivinícola, con gran vocación que se dio cuenta siendo muy joven que quería formar parte de este sector. Le gusta mucho cómo los ingleses se refieren a su profesión, ‘WineMaker’, porque le parece que define muy bien lo que hace: encargado de hacer el vino que refleje el terroir de la zona. Dentro de su trayectoria profesional, su paso por Burdeos cambió su enfoque sobre cómo elaborar vino, sobre la importancia de preservar la esencia del varietal, así como dejar que la autenticidad del terroir defina el estilo del vino.

El objetivo como enólogo de Valtravieso es elaborar vinos profundos, largos pero frescos y finos, elegantes, en los que la sensación de longitud la aporten los aromas y el retrogusto en boca más que la sensación táctil del tanino que se te queda demasiado agarrado en boca.

Leo Borsi (Mendoza, Argentina), es el asesor consultor de Bodega Valtravieso. Se formó en la ciudad de Mendoza, donde se concentra el 80% de la producción de vinos de Argentina. Estuvo 10 años en La Borgoña, y fue a trabajar y a seguir aprendiendo al Ródano pasando por Châteauneuf-du-Pape, tratando de desvelar lo que esos vinos pretendían contar.

Ha llegado a Valtravieso para ayudar a entender e interpretar el terroir del páramo, y poder elaborar vinos diferentes que expresen otra manera de hacer las cosas en Ribera del Duero. Para ello él y su equipo han estudiado de manera minuciosa cada parcela para sacarle el máximo partido a sus vides.

El mayor objetivo de Leo Borsi es crear vinos que respiren identidad, que intercambien un mensaje con el consumidor para que éste entienda por qué saben así o por qué tienen ese aroma.


Vinos de Bodega Valtravieso

Finca Santa María – D.O. Ribera del Duero


Valtravieso Crianza – D.O. Ribera del Duero


Valtravieso Reserva – D.O. Ribera del Duero


VT Tinta Fina – D.O. Ribera del Duero


VT Vendimia Seleccionada – D.O. Ribera del Duero


Valtravieso Nogara – D.O. Rueda


Rupture – Vino de la tierra de Castilla y León



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Finca La Revilla, S/N - Valladolid
www.valtravieso.com
- : @valtravieso
: @Valtravieso_VT
: 983 484 030

• Cobo Estratos es el nuevo espacio de Miguel Cobo que alberga dos restaurantes diferentes, con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución
• Miguel Cobo abre Cobo Tradición, una tasca evolucionada en el que se podrá degustar la cocina de la tierra y la cocina del mar: platos sencillos y sabrosos del recetario más tradicional
• Cobo Evolución, que se ofrecerá al público pasados unos meses, es el restaurante que tiene como eje fundamental la evolución humana y concretamente los diferentes procesos y técnicas de alimentación desarrollados hasta llegar a la actualidad

Burgos (Octubre 2020).- El nuevo proyecto de Miguel Cobo, Cobo Estratos, de casi 1.500 m2, se encuentra en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.

El espacio elegido por el chef tiene una sola entrada que da paso a dos restaurantes distintos. Cobo Tradición, abierto al público, ofrece elaboraciones rescatadas del recetario tradicional tanto con producto de la tierra como del mar. Un camino que sigue recorriendo Miguel desde sus inicios, entre su Cantabria natal y su Burgos de adopción: la #N623. Esa carretera que ha marcado la vida y las vivencias del chef y que le ha llevado a ser el cocinero que hoy en día es.

Cobo Tradición ofrece una cocina sabrosa, sencilla y cercana. Elaboraciones de cocciones y guisos lentos, sin prisas, en la que prima el sabor y la calidad del producto.

Para empezar el chef propone las Anchoas del Cantábrico, pimientos rustidos y sobao pasiego; la Morcilla de Burgos asada a la brasa, pimientos asados y flor de sal; la Cecina de buey ecológica acompañada de tostas de pan de aceite y su mortero; o las Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos; entre otros.

En los platos del mar puedan encontrarse el Pulpo del Bao glaseado, cebolletas tiernas y cachelos; la Caldereta de Bogavante del Cantábrico; o los Mejillones de roca en salsa de los Raqueros; entre otros muchos. Uno de los grandes atractivos será los ‘Pescados del día a la brasa’, los que tenga disponibles ese día el proveedor. Miguel Cobo siempre incide en que “no se le puede exigir nada al mar, si no que el mar debe proponer los pescados que la temporada te permita”.

También hay una gran variedad en los platos de la tierra: Patitas de lechazo guisadas a la antigua; Callos de ternera guisados con nuestra matanza; Pollo de corral (Sierra de Cantabria) y patatas rustidas al horno; Albóndigas de ternera trufada en su salsa con puré de Robuchon; o Rabo de ternera Frisona guisado al Ribera con patata fritas; entre otros.

Una selección de carnes para hacer ‘a la brasa de encina’ estarán disponibles cada día: Solomillo de vaca frisona; Chuleta de vaca Frisona (+30 días de maduración); de vaca Simmental (+50 días de maduración) y las Chuletillas de lechazo Churro. Todas acompañadas con patatas caseras y pimientos asados.

Una carta con una gran variedad que acaba con la parte más golosa. Entre sus postres se puede disfrutar de algunas de las recetas más clásicas y tradicionales como es el Arroz con leche Asturiano caramelizado; la Tarta de queso al horno con su cremoso helado de queso fresco; el Hojaldre caramelizado, cremoso de vainilla y su helado de arroz con leche; y el Tatin de manzana caramelizada con cremoso helado de orujo.

El restaurante gastronómico de Miguel Cobo

Cobo Evolución es el otro restaurante del chef, con capacidad para unos 20 comensales, que abrirá sus puertas pasados unos meses. Un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. En él se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.

Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración de Carlos Díez, catedrático de la Universidad de Burgos, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.

Está previsto que Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, siga con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación.


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Plaza de la Libertad, 9 - Burgos
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• Tras casi 4 años de vida, el restaurante Trasto, es lugar de obligada reserva cuando se visita la ciudad de Valladolid
• En 2019 TrasTo consigue el Sol Repsol dándole alas a su chef Teo Rodríguez y a su equipo, para seguir creando nuevos platos y ofrecer, no solo una propuesta de cocina creativa, si no también una barra divertida llena de platos castellanos pero muy viajeros

Valladolid (Octubre 2020).- TrasTo abre en julio de 2016 con el chef Teo Rodríguez a la cabeza y con un equipo detrás que hacen posible cada día los servicios de un local, en el centro de Valladolid, con capacidad para unos 85 comensales.

La propuesta de este chef, galardonado en 2019 con un Sol Repsol, se basa en una cocina castellana que ha viajado mucho para volver a sus raíces de manera renovada, fresca, creativa y muy universal. Siempre eligiendo el mejor producto, las recetas se inspiran en las propias vivencias de Teo Rodríguez y de su equipo. Y es que aunque la base sea la cocina tradicional, hay sabores que te trasladan a países de Asia o Latinoamérica.

El viaje de TrasTo se puede experimentar en dos ambientes diferenciados. Uno es la zona de barra y mesas altas con capacidad para 27 personas; y otro es la de mesas bajas un poco más formal, con capacidad para 38 personas.

Se ofrecen así, dos cartas. En la de barra, más desenfadada, se pueden encontrar tapas como la Tostada de escabeche de gallina con emulsión de jalapeños; la Sopa castellana a la sartén con ajo negro, huevo pochado y trufa de temporada; o el Taco de molleja de ternera, cacahuetes, salsa picante y hierbas frescas.

Entre sus raciones está la Cecina de wagyu con tomate semiseco y alcaparras; los Mejillones en escabeche con láminas de torrezno y salsa de encurtidos; o las Chuletitas de conejo fritas con patatas y piparras; entre otras.

En la carta del restaurante se pueden encontrar las Alcachofas, velo de papada ibérica curada y caldo untuoso de jamón; el Sashimi de Salmón “Gravlax”; o el Jarrete de lechazo con crema de patata y queso; entre otros.

Disponen de un Menú Degustación con un componente sorpresa, porque Teo Rodríguez cambia de platos según la temporada del producto y según sus creaciones ofreciendo una propuesta un poco más atrevida que el comensal desconoce cuando se sienta a la mesa. En este menú se sirven 2 aperitivos, 3 entrantes, 2 principales y 2 postres a 50€/persona (bebida no incluida), disponible de lunes a sábado para comer o cenar.

Por otro lado, TrasTo también ofrece un Menú a la Carta, que pretende probar algunos de los platos más destacados del restaurante dispuestos para compartir con tus acompañantes. Se empieza con tres individuales; dos al centro de la mesa; un segundo a elegir entre dos propuestas al igual que pasa con los postres. También está disponible de lunes a sábado en horario de comida y cena a 38/€ por persona.

Biografía de Teo Rodríguez

Los inicios de este chef autodidacta, se remontan a un negocio familiar, abierto en los años 60, situado en el km 196 de la A-6 a la altura de Vega de Valdetronco, Restaurante Los Palomares, que todavía sigue llevando junto a su mujer.


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Calle Menéndez Pelayo esquina Calle Santa María - Valladolid
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: 98 345 50 90

• Un nuevo concepto de taquería que ensalza los sabores tradicionales de México, pero con un toque personal creando platos únicos y propios
• Tacos de Oreja y Sepia con Salsa de Chile Habanero; de Bacalao crujiente con salsa de romescu de chile mulato y aguacate; o los de Carrillera con salsa de chile poblano y jardín, son algunas de las propuestas de esta taquería moderna
• Mawey Taco Bar, impulsado por Fernando Carrasco y Julián Barros, quiere ser un sitio “para disfrutar de una cocina mejicana de calidad, reír y pasárselo bien con cóctel casero o una Michelada”
• De la coctelería, otro de los puntos fuertes de Mawey, son ya famosos La Paloma, una bebida típica a base de tequila, zumo de lima y zumo de toronja; y sus mezcales

Madrid (Enero 2018).- El barrio de Chamberí cuenta con un nuevo y sorprendente restaurante como es Mawey Taco Bar (calle Olid, 6), una taquería moderna que aterriza en la capital para disfrutar de los tacos con personalidad, siempre teniendo en cuenta los ingredientes y salsas mexicanas, pero también el producto español. De trigo, de maíz o de harina de maíz azul, así son las tortillas de los asombrosos tacos de Mawey que tienen sello propio como los de Oreja y Sepia con Salsa de Chile Habanero, estilo mar y montaña, o los de Bacalao crujiente con salsa de romescu de chile mulato y aguacate, así como los de Carrillera con salsa de chile poblano y jardín.

Mawey nació de la pasión por México, de la admiración a su cultura y gastronomía. Fernando Carrasco y Julián Barros ya han trabajado juntos en varios proyectos y ahora deseaban crear el suyo propio. “Mawey es un sitio para disfrutar de unos buenos tacos, para reír y pasárselo bien con un buen cóctel o una Michelada en la mano y brindar”, explican sus propietarios. Su nombre surgió del amor por el tequila, la bebida más popular de México, y de la planta de la que se extrae, el maguey; y del disfrute que produce estar con los amigos o güeys, como se suele decir en México de manera cariñosa. Una mezcla, sencilla pero auténtica, de la que surgió Mawey, un concepto de taquería moderna, que por supuesto huye del tex-mex.

“Nuestro restaurante es la taquería que les gusta a los mexicanos, cocina auténtica con sabores tradicionales a los que les hemos añadido un toque personal para crear platos que no se pueden encontrar en otro sitio”, apunta Julián. Mawey llega pisando fuerte no sólo por sus tacos de creación propia sino también por los más tradicionales como los de Cochinita Pibil con X ́nipec, una salsa originaria de la península del Yucatán, los de Gobernador con queso Oaxaca y polvo de kikos o los Tacos al Pastor con cebolleta, piña y cilantro.

Mawey se encuentra en pleno barrio de Chamberí, en el número 6 de la calle Olid, paralela a la cosmopolita calle Fuencarral y es una gran opción para hacer una parada si antes o después vas a alguno de los cines que rodean al restaurante como los Proyecciones, los Cines Paz o los Luchana.

Más Mawey: quesadillas de creación propia y postres caseros

En Mawey también hay hueco para las quesadillas entre las que destacan las de creación propia como las de Costilla deshuesada y manitas con salsa de tomatillo verde, así como las de Pollo y Papada ibérica confitada con pipian rojo y crema.

El dulce sabor de México está presente en el Flan de Cajeta con cacahuete garrapiñado y en el Pastel de tres leches de chocolate. Aunque ya se ha hecho famosa entre sus clientes la Tarta de Queso con Panela, sueva y cremosa, convirtiéndose en una de las reinas de la casa.

Un “taco” de propuestas para celiacos y vegetarianos

Mawey cuenta con una carta muy pensada, original y directa compuesta por 26 platos, con un ticket medio de entre 20-25 euros, en la que hay un hueco destacado para los sabores tradicionales de siempre. Por ello en su cocina cuentan con una parrilla para hacer a la brasa el tomate y los chiles que usan para sus salsas y que aporta a los platos ese sabor a tostadito que tanto nos evoca a México.

Y es que Mawey está pensado para que todas las personas puedan disfrutar de esta taquería moderna, por ello también hay una gran variedad de platos aptos las personas que no pueden comer gluten como el Guacamole casero con totopos, los Tacos de Cochinita Pibil o los Tacos al Pastor, entre otros.

Para los vegetarianos, la oferta gastronómica de Mawey pasa por la Quesadilla de Huitlacoche con setas o los Tacos de Alcachofa con salsa romescu, estos últimos fuera de carta.

Armoniza tus tacos con la tradicional coctelería mejicana

Otro de los puntos fuertes de Mawey es su amplia variedad de cócteles con los que acompañar a la comida, y es que en México es habitual disfrutar de los tacos mientras te tomas un Mojito, una Michelada o un Pisco. En Mawey, además de destacar por sus tradicionales Margaritas y Caipirinhas, tienen una bebida que cada vez se están haciendo más popular entre sus clientes como es La Paloma, elaborada a base de Tequila, zumo de lima, zumo de toronja o pomelo (como lo conocemos en España), y sal negra. Como no podía ser de otra manera, Mawey cuenta con una amplia variedad de mezcales, el destilado más típico de México.

Fernando Carrasco y Julián Barros: trayectorias de Estrella

Muchos han sido los fogones en los que Fernando Carrasco y Julián Barros han trabajado y han dejado su esencia hasta que han dado vida a Mawey. Cocineros y consultores gastronómicos que han visto su sueño hecho realidad: “Es muy gratificante ver disfrutar a la gente con tus propias creaciones. Llegar hasta aquí ha sido un camino duro pero muy satisfactorio. Un camino en el que hemos sacado lo mejor de cada una de nuestras experiencias y lo hemos unido en Mawey”, apuntan.

Fernando Carrasco es técnico en cocina y gastronomía por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, así como técnico de servicio y bar por la misma escuela. Dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración en los restaurantes “Piñera” y “Loft 39” como jefe de partida, así como en el mexicano “Punto MX” que cuenta actualmente con una Estrella Michelin. También ha sido jefe de cocina en “Vintage” y en “El escenario T eatriz”.

Julián Barros es técnico en restauración y cuenta con un Gran Diplome de Le Cordon Bleu (Paris). Comenzó su carrera profesional en las cocinas de Zaranda de Fernando Pérez de Arellano (2 Estrellas Michelin). En Paris, donde se formó y vivió una temporada, trabajó en Apicius y Le Grande Cascade, ambos restaurantes cuentan actualmente con una Estrella Michelin.

Tanto Fernando como Julián también han sido asesores culinarios de restaurantes en CN&Asociados. Han trabajado para desarrollar los departamentos de I+D de El Corte Inglés, Pescanova, Grupo vips, Starbucks, Steak Burger, Crustó panaderías, Hotel Mallorca Vistasol, Chocolates Trapa o el restaurante Atlantik Corner, entre otros.


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C/ Olid, 6 - Madrid
- : @maweytacobar
: @maweytacobar
: 910117103

• La primera etapa de Zalacaín comienza en 1973 cuando Jesús María Oyarbide funda el restaurante; la segunda cuando pasa a ser parte del Grupo LaFinca bajo la presidencia de Luis García Cereceda en 1995; y ahora, en 2017, comienza su tercera andadura después de una importante renovación
• Fue el primer restaurante español en conseguir 3 Estrellas Michelín (1987) junto con Arzak (1989), El Racó de Can Fabes (1994) y El Bulli (1997)
• Zalacaín se presenta con el objetivo de alcanzar un perfecto equilibrio entre lo tradicional y la innovación. Buscando ser siempre excepcionales
• Lugar concebido para el encuentro desde hace 45 años, en sus salones privados se han cerrado muchos de los acuerdos que han formado la reciente historia de España

Madrid (Octubre de 2017).- A punto de cumplir 45 años Zalacaín (calle Álvarez de Baena, 4) abre, tras cuatro meses de reforma, para presentarse ante sus clientes en un perfecto equilibrio entre lo tradicional y lo actual, entre la cocina y la sala, entre la experiencia de su equipo de siempre y el empuje de sus nuevas incorporaciones.

Bajo la dirección de un equipo formado por Carmelo Pérez como director del restaurante, Carmen González como directora de operaciones y Julio Miralles como Executive Chef, Zalacaín preserva la atmósfera de un lugar legendario incorporando vitalidad y frescura a un proyecto que se postula, no solo como un icono de la gastronomía en Madrid, sino también como referencia en el mundo empresarial y político. Lugar de encuentro y acuerdo con una cocina de máxima calidad que preserva los sabores de siempre de Zalacaín.

El proyecto de remodelación y decoración elaborado por el equipo de ‘LaFinca Arquitectura y Diseño’, bajo la dirección de la arquitecta Raquel Castellanos, ha conseguido crear ambientes únicos tanto en su sala principal como en sus míticos reservados que se abren a la luz de sus jardines.

Impecable trabajo en equipo, excepcional trato humano

Carmen González (Valencia, 1979) es la directora de operaciones del Grupo Zalacain. Responsable de ejecutar el proyecto buscando los niveles de excepcionalidad que la propiedad exige para esta tercera etapa. Se encarga de dirigir a los equipos, sacar lo mejor de cada uno, medir milimétricamente los detalles y conseguir que la experiencia del cliente en Zalacaín sea inolvidable.

Tras estudiar Hostelería y Turismo en el CDT Valencia se formó en las salas dedistintos restaurantes de Suiza e Inglaterra especializándose en estrellas Michelin, consiguiendo que todo fluyera a la perfección, permitiendo crear lugares gastronómicos de culto únicos. Su formación creció en Lausanne (Suiza) y trabajó en Inglaterra en The Vineyard de la mano de John Campbell (2 estrellas Michelin). Más tarde volvió a España, viajando entre Mallorca y Madrid, desarrollando proyectos como Read's Hotel junto al chef Marc Fosh, con una estrella Michelin en la isla, o el Restaurante Ramsés en la capital. Más tarde terminó el Master de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y fue directora y sumiller de restaurantes como Enrich. Además, recibió la mención de honor a Mejor Sumiller de Madrid por la Guía Metrópoli en 2010.

Cocina: misma calidad en el producto, vanguardia en la presentación

En esta tercera etapa Zalacaín preserva “la cocina de calidad, las buenas bases y el producto de temporada” así lo indica Julio Miralles, Executive Chef, quien inicio su trayectoria profesional en estas mismas cocinas en 1992 trabajando bajo la dirección de Benjamín Urdiain, a quien recientemente se le ha concedido un premio de honor por su trayectoria en Zalacaín en los Premios Nacional de Gastronomía 2016.

El concepto gastronómico de este emblemático restaurante sigue basándose en la excelente elección del producto y en la cocina de fondos y raíces. “Ha cambiado, sobre todo, la percepción visual que recibe el cliente sobre el plato ya que los sabores de Zalacaín se mantienen. En esta nueva etapa hemos intentado dar luz a los platos de siempre de Zalacaín” añade Miralles que dirige a un equipo de trece personas.

La carta, dividida en ‘Entradas’ ‘Carnes y Aves’ y ‘Pescados’, se presenta en raciones y medias raciones, facilitando al comensal que pruebe mayor cantidad de platos. Entre los clásicos de Zalacaín se mantienen el Pequeño búcaro Don Pío (Huevos de Codorniz, salmón ahumado y caviar ‘Beluga’); la Ensalada de bogavante aderezada con vinagre de jerez; la Menestra de verduras temporada con jamón D.O.; la Manita de cerdo rellena, apio y piel ternera; el famoso Steak Tartar de solomillo de buey con patatas soufflés; o el Bacalao ‘Tellagorri’ con su piel; entre otros.

Ahora también se introducen platos como el Pulpo asado, con crema parmentier y cristal de patata púrpura; el Lomo de cordero asado, zarajo con pesto de acedera y su molleja; el Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz; el Lomo de venado con calabaza, castañas y manzanas; el Salmonete con moluscada y crema ahumada de puerros; entre otros.

La cuchara está presente en su menú con una selección diaria de guisos, sopas y legumbres que permiten al comensal repetir restaurante sin repetir de plato.

Julio Miralles (San Sebastián de los Reyes, 1973) estudió en la Escuela del IES HotelEscuela de Madrid en 1990 y luego completó su formación gastronómica en hoteles y restaurante de Shingapore, Beirut, Nueva Dheli, París, Londres, Malta y Madrid.

Miralles trabaja conjuntamente con un equipo formado por 13 personas entre los cuales están Antonio Moraleja y Jorge Losa, jefes de cocina que ya estuvieron con Benjamín Urdiain y que cuentan con un largo recorrido a sus espaldas.

Antonio lleva 24 años en Zalacaín tras pasar por lugares como Horcher, Platerías Comedor o Fortuny. Jorge lleva 17 años en Zalacaín tras formarse en algunas de las cocinas más importantes del panorama gastronómico actual: La Terraza del Casino con Paco Roncero, Hotel VillaMagna, Le 39V de Frédéric Vardon en París y Akelarre con Pedro Subijana (3 estrellas Michelin).

Sala: a la elegancia y formalidad en el servicio, se le une una barra de cócteles

Carmelo Pérez, director de Zalacaín desde 2005, es la pieza que preserva más lo tradicional del restaurante. El servicio ha sido el elemento distintivo de Zalacaín y asi seguirá siendo, tratando al cliente con una discreta y elegante cercanía.

La sala tiene un aforo máximo de 120 personas y el equipo se compone por tres metres, seis jefes de rango, dos bármanes y cuatro ayudantes de camareros.

Además del salón principal, destacan sus tres reservados llamados como las mujeres que pasaron por la vida del aventurero Zalacaín: Catalina con capacidad para 15 personas, Linda para 10, y Rosita para 25. Dichos reservados dan a un jardín único en el centro de Madrid, lo que permite tener una reunión privada lejos de miradas, pero sin perder la luz natural y con un marco estético excepcional.

La carta de vinos contiene casi mil referencias entre tintos, blancos, rosados, espumosos, dulces y generosos. Una propuesta que sigue la estela de la filosofía impregnada en la diseñada por Custodio López Zamarra, pero actualizada ahora por el sumiller Raúl Miguel Revilla teniendo en cuenta los nuevos tiempos. Revilla lleva 17 años en Zalacaín y ha estado nominado este año a los Premios Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Sumiller.

Una novedad en esta etapa de Zalacaín es la barra que toma protagonismo, ofreciendo al cliente una gama muy equilibrada de destilados que van de la mano con la cocina. Una selección clásica pero también con productos diferentes destacando propuestas internacionales. Tienen cinco cócteles de creación propia que llevan los nombres de personajes de la historia de Pío Baroja ‘Zalacaín el aventurero’ en los que se refleja lo tradicional y lo innovador del nuevo proyecto.

Decoración: La luz como hilo conductor

Uno de los mayores cambios que ha experimentado el restaurante Zalacaín ha sido a nivel de decoración. La arquitecta e interiorista Raquel Castellanos, que dirige el equipo ‘LaFinca Arquitectura y Diseño’, se caracteriza por jugar con la luz y formas orgánicas en sus diseños concediendo a materiales como la piedra, el cemento o el cristal una agilidad excepcional. En el caso de la reforma de Zalacaín, la luz es la protagonista y se presenta como hilo conductor de los diferentes espacios. En la elección y el uso de los materiales destaca los revestimientos de seda natural. Diseño innovador con aspectos textiles y metalizados. Chapados de madera de raíz de nogal americano, aportando calidez y elegancia a las distintas estancias. La piedra natural utilizada en elementos representativos (encimeras de baños y barra de cóctel), confiere a los mismos singularidad y carácter escultórico. Ningún detalle en Zalacaín está depositado en el azar.

Raquel Castellanos es licenciada por la ETSA de Madrid especializando sus estudios en urbanismo y trabajando en áreas de conservación, restauración y rehabilitación.

Tras colaborar en estudios de arquitectura de vanguardia se incorporó a LaFinca hace 20 años. Desde ahí ha desarrollado y dirigido gran parte de los proyectos inmobiliarios elaborados por el grupo que han marcado un sello de estilo que ha convertido las viviendas y edificios de LaFinca en un producto identificable y único.

Historia y biografía de Zalacaín

El navarro Jesús María Oyarbide (1930 - 2010) abre el restaurante Zalacaín en 1973, tras varios años de éxito en Madrid con Príncipe de Viana, una de las referencias gastronómicas más importantes en España de cocina tradicional. Con un gran equipo de cocina y sala, Zalacaín, obtiene dos años después de su apertura la primera Estrella Michelin. Seis años después, en 1981, consigue la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español que consigue este máximo reconocimiento. Tras él llegaron a conseguirlas Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997.

Con la retirada de Jesús María Oyarbide, fundador de Zalacaín de la vida activa, su amigo y cliente más asiduo, Luis García Cereceda, tomó la propiedad del mismo. Este empresario, dueño de Grupo LaFinca, aplicó la estrategia de “dejar hacer a quien mejor sabe hacer” no interfiriendo en la buena marcha del restaurante, pero mimando cada uno de los pilares fundamentales del negocio: con Benjamín Urdiain en cocina, al frente de la bodega Custodio López Zamarra y como jefe de sala y director del restaurante José Jiménez Blas.

Desde entonces y como evolución natural distintos profesionales que siguen o lideran otros proyectos de éxito en Madrid han pasado por él. Todos han dado valor a una filosofía de calidad y discreción. Y todos recuerdan Zalacaín como la cuna de la buena cocina y del lugar de encuentro con el que fue creado.

Hoy Zalacaín es un de las empresas del Grupo empresarial LaFinca presidido por Susana García Cereceda quien ha marcado como objetivo a sus equipos el alcanzar las cotas históricas de satisfacción de sus clientes que le llevaron a ser el referente gastronómico y social de Madrid.


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• El Restaurante Víctor Gutiérrez es la estrella Michelin más antigua de Castilla y León y la única otorgada a un chef de origen peruano en España
• Víctor Gutiérrez elabora una cocina de raíces que destaca por la potencia de sabor en sus platos, la elaboración de fondos, una creatividad muy personal y la elección de un excelente producto
• Elena Melnichuk orquesta la sala como metre y sumiller, proponiendo al comensal que se adentre en el mundo del vino sin prejuicios ni miedos

Salamanca (Octubre de 2017).- El recorrido y la historia del Restaurante Víctor Gutiérrez (calle Empedrada 4, Salamanca) no tiene precisamente dos días. El chef de origen peruano ha comenzado a sonar entre los círculos más populares desde su paso por el programa Top Chef, en el que quedó como subcampeón en la última edición. Pero ya han pasado 16 años desde que Víctor emprendiera su propio camino abriendo restaurante en Salamanca, la ciudad que le ha visto conseguir todos sus logros profesionales. Dos años después, en 2004, conseguiría la apreciada Estrella Michelin. En 2010 consiguió su primer Sol Repsol y en 2012 el segundo. A partir de cada reconocimiento ha seguido trabajando muy duro para conservarlos, dedicándole mucho tiempo a aprender y a crecer como chef.

Cocina de raíces

“Corazón peruano, alma española, matices del mundo”, así es como Víctor Gutiérrez (Perú, 1969) describe su cocina. Y es que, a lo largo de toda su propuesta, enmarcada en dos menús degustación (65€ y 95€ +IVA) se comprueba que a este chef no se le puede encasillar. Sensibilidad y elegancia en sus elaboraciones, Víctor hace un recorrido por los distintos países por los que ha viajado, ha trabajado y ha vivido (Perú, Rusia y España) y que se plasman en sus platos con una creatividad propia y personal.

La ‘cocina de raíces’ de Víctor Gutiérrez se basa en la elección de un buen producto de la zona (un 60% es Km.0), en obtener la máxima potencia de sabor en un plato y en conseguir mezclar ingredientes con la frescura e innovación perfecta para sorprender al comensal. Los platos de Víctor Gutiérrez huelen y cuentan historias, solo hay que sentarse a su mesa y disfrutar de cada matiz.

Uno de los clásicos de la cocina de este chef es el Ibéricos, un bocadillo de cochinillo en corteza confitada para no perder grasa ni crujiente, con hojas de patatas y jamón o lomo Ibérico, haciendo un guiño al buen producto que hay en Salamanca. Otro plato que se puede encontrar en su restaurante es el Nigiri con anticucho (de ternera) con ají panka y boniato, una elaboración propia de la cocina nikkei en la que aúna la receta clásica peruana del anticucho con el punto nikkei del nigiri. Y cómo no citar el Cebiche dulce con el que, a través de los ácidos busca similitud con el plato salado que recibe el mismo nombre, de ahí que funcione como pre postre y no de final.

Sala con una formalidad natural

Elena Melnichuk (Rusia, 1979) es la jefa de sala y sumiller del restaurante. La espontaneidad en un marco formal no es aleatoria. Ha sido su personalidad y la manera de concebir el mundo del vino, lo que le han hecho dirigirse al comensal con prudencia, pero valentía intentando que ese momento sea para el cliente único y especial. No desea expertos ni conocedores de vino, pero sí disfruta con aquellos que sea dejan sorprender y que tienen la sensibilidad para apreciar un caldo diferente o poco conocido.

Esta sumiller titulada en 2012 por el Instituto de Formación de la Cámara de Comercio de Madrid se especializó en Enología Francesa por la Cámara Oficial de Comercio, Industrias y Servicios de Ávila al año siguiente. Habla 5 idiomas a la perfección (inglés, francés, español, catalán y ruso) permitiéndole también acercarse a los clientes con empatía y con una cercanía medida.

Antes de dedicarse al mundo de la hostelería, Elena estudió Ingeniería Superior de Caminos, Canales y Puertos acabando su Doctorado en Economías y Empresas, ejerciendo durante 6 años como docente de la Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales de la Universidad de Salamanca.

La sala del restaurante Víctor Gutiérrez tiene capacidad para 25 comensales que deben reservar mesa antes de asistir.

Biografía Víctor Gutiérrez

Nació en 1969 en Amazonia y a los diecisiete años llegó a la antigua URSS con una beca para estudiar Arquitectura. Pero pronto descubrió que no era ese su camino. En 1989 viajó a España para instalarse en Roses (Girona), donde se estrenó en una cocina, pasando por todos los puestos de la profesión. Estudió gastronomía y cocina en la Escola d’Hosteleria i Turisme de Girona y más tarde en la Escuela de Hostelería de Salamanca. En esta última ciudad fue donde comenzó a desarrollar, en 1992, su carrera profesional trabajando en distintas cocinas hasta emprender en 2001 su propio restaurante, el actual Víctor Gutiérrez.

En poco tiempo, los reconocimientos fueron llegando. En 2003 consiguió la Estrella Michelin, en 2010 un Sol Repsol y en 2012 el segundo. Gracias a estos galardones, fue conocido en los círculos más profesionales del sector gastronómico y de la crítica más exigente. En 2017 fue escogido por el conocido programa de televisión Top Chef, de Atresmedia, quedando subcampeón de esta IV y última edición.


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• Casa Elena ha inaugurado sus terrazas con un evento de presentación junto a las mejores bodegas de la zona. Todas siguen la filosofía de elaborar producto de proximidad o ecológico
• El joven gerente y propietario del restaurante, César Martin, y su chef, Alberto Avilés, siguen luchando por conseguir que Casa Elena sea reconocido por su buena sala y su alta cocina tradicional
• Un nuevo espacio, el que antiguamente se empleaba para dejar el ‘sobrao’, se ha rehabilitado como salón de comidas

Cabañas de la Sagra, Toledo (Julio de 2017).- Filosofía Slow Food, producto ecológico, km.0 y de proximidad para el elaborar una oferta basada en la alta cocina tradicional, nunca sin perder el toque vanguardista. Cuando César Martin comenzó este proyecto tan personal, hace ya casi tres años, lo tuvo muy claro. Esa era la línea en la que quería trabajar y por la que debía, cada día, luchar por mejorar. Un restaurante en el que el respeto al producto y a la gastronomía son los ejes fundamentales para avanzar y trabajar en este lugar con tanta identidad.

Una historia familiar

Ana Cedillo, madre del actual propietario César Martín, comienza con el proyecto rehabilitando una antigua casona en el que destacan las vigas de madera en sus techos y las paredes blancas encaladas por antepasados. No puede haber mayor muestra de autenticidad saber que el salón principal de aquel lugar eran cuadras de caballos. César se cría feliz entre aquellas paredes en el que retumba la historia de su familia y en el que mama el trabajo duro desde muy pequeño. A los 13 años ya comienza fregando platos y a los 14 empieza sus pinitos en sala como camarero.

Pero Ana, a pesar de disfrutar mucho de su oficio, decide dedicar más tiempo a su familia y traspasa el negocio. César siguió trabajando en la hostelería de camarero en otros restaurantes y salones de boda hasta que comenzó sus estudios universitarios.

Comienza en la Universidad Politécnica de Madrid haciendo Ingeniería Aeronáutica pero no puede ignorar su auténtica vocación: la hostelería. Consciente de que para tener una próspera carrera debe controlar otros idiomas, se va a Inglaterra a estudiar inglés mientras se gana la vida como camarero. Y cuando ya ha conseguido una base sólida se va a estudiar a la prestigiosa Les Roches Marbella International School of Hotel Management realizando prácticas en Bora Bora (Polinesia Francesa). Más tarde viaja a Holanda para estudiar Administración y Gestión de Empresas con especialidad en hoteles en The Hague University y desarrolla su proyecto final de carrera del restaurante que hoy es Casa Elena. No sin antes irse a Dubai a realizar las últimas prácticas de la carrera. Así que, tras una larga formación, desea coger experiencia y solvencia económica para, en un futuro, poder realizar su sueño y se va a Noruega.

Cuando ya decide volver a España, comienza a darle forma a Casa Elena y busca, pacientemente, financiación en una época en la que el país no es precisamente una mina de oro. Pero lo consigue y se pone a trabajar sobre el terreno en el proyecto que actualmente sigue vivo.


Terrazas con huerto propio

Dos espacios: uno, en la parte delantera, con mesas y sillas metálicas retro, por si te acercas a tomar un café, un cóctel o una cerveza bien fría; otro, con mesas y sillas de madera, para degustar tanto su carta como menú degustación y poder disfrutar de las noches de verano entre familia y amigos.

En ambos espacios destaca el verde de sus huertos (con plantas aromáticas que utilizan en su cocina) y el color de sus plantas y jardineras que, tanto César como su madre, cuidan con tanto mimo. Aunque el mayor de sus secretos es disfrutar de la puesta de sol. La brisa, una buena compañía y un servicio excelente, hacen volver.

Cada año, César Martin selecciona para la inauguración de sus terrazas algunas de las mejores bodegas de la zona, siendo fiel al concepto del lugar.

Los proveedores con los que se ha contado en esta ocasión son:

• Cerveza La Salvaje. En el pequeño municipio de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) un grupo de tres hermanos: José Gregorio Quitanar (artesano cervecero), Miguel Ángel Quitanar (comercial) y José Quitanar (diseñador y emprendedor), volcados laboralmente al mundo de la construcción desde tres diferentes ámbitos, han sabido autoinvetarse e innovar en el mundo de la cerveza artesanal casera.

• Cuevas de Santoyo. Bodega pionera en Castilla La Mancha en elaboración de espumosos desde 1987 y bajo la Marca de Calidad Diferenciada ‘CUEVA’. El 100% de su actividad está orientada a la elaboración bajo el Método Tradicional de fermentación en botella. Se encuentran en Villanueva de Alcardete, provincial de Toledo, en plena tierra de Don Quijote de la Macha.

• Finca Las Caraballas. Las Caraballas nace de la inquietud por desarrollar una actividad agrícola ecológica, basada en el respeto al medio ambiente, la mejora del ecosistema y en la obtención de productos de calidad. Bajo esta idea, se sustentan la filosofía y la forma de trabajar la finca: 100 hectáreas de tierra cultivable y pinar en el término de Medina del Campo (Valladolid). Filosofía 100% responsable y sostenible. Carácter 100% Caraballas.

• Bodegas Muñoz. es una bodega de larga tradición familiar que sin embargo se ha adaptado a los nuevos tiempos, convirtiéndose en un referente de las modernas bodegas de La Mancha. Bienvenido Muñoz Pollo, ingeniero agrónomo y master en enología y viticultura se encuentra al frente de la dirección de esta bodega, que ha centrado su producción en los vinos de calidad, amparados bajo la D.O La Mancha y V.T de Castilla. Las cualidades propias del viñedo, junto con las modernas instalaciones de producción, envejecimiento, embotellado y almacenamiento, así como la implantación de sistemas de calidad, conforman el conjunto perfecto para la consecución de un producto final a la altura del paladar más exigente.

• Bodegas Alonso Cuesta. Es una empresa familiar, donde prevalece una idea clara, presentar al mercado unos vinos que representan la filosofía de la familia: dedicación, trabajo y cariño, virtudes que se ven reflejadas en los vinos que elaboran. Tienen como objetivo elaborar unos vinos originales aprovechando el potencial de un viñedo singular de la variedad garnacha, plantado hace 80 años. La bodega se encuentra situada en un pequeño pueblo al noroeste de Toledo, en Torre de Esteban Hambra, ubicada en un antiguo palacio construido en el siglo XVI. En el año 2000 se reformó la bodega con los últimos avances tecnológicos aunque se sigue elaborando con un profundo respeto por los procesos naturales.

• Gin 1085. Gin 1085 es la primera ginebra ‘Premium’ que se fabrica en Cabañas de Yepes, Toledo. Es una ginebra tipo London, elaborada únicamente con ingredientes naturales. El proceso de infusión y la triple destilación hacen su trabajo para que 1085 desprenda aromas de cardamomo, de cítricos, de canela, de azafrán y un sutil toque de cerveza artesana Domus.

• Vermouth Arlini. Seleccionada por Casa Elena por su filosofía del cultivo tradicional y elaboraciones tradicionales y artesanas. Se elabora en Murcia, Bodegas Arloren, en la D.O. Jumilla, seleccionando la mejor uva Monastrell 100%. Carece de conservantes artificiales, su conservante natural es el propio alcohol producido en la fermentación del vino.

• Vinos ¡Ea! de Manuel Manzaneque. Bodega situada en Albacete. Cultiva variedades autóctonas como son la Airen, Cecibel y Bobal. Trabajan con bviñas viejas, en terrenos pobres, pedregosos, sueltos y bien drenados. Situadas entre 700 y 750 m de altura sobre el nivel del mar. En los municipios Castellano Manchegos de Las Pedroñeras, Las Mesas, El Provencio, San Clemente, y Villarrobledo.  Cada parcela se vendimia y se elabora por separado, con su propia levadura autóctona para respetar al máximo su identidad. Toda la vinificación está basada en el respeto a esta excelente materia prima, siendo muy poco intervencionistas durante toda la elaboración.

• Bodegas Canopy. Se trata de una joven bodega volcada en el redescubrimiento del terruño histórico de Méntrida. Practican una agricultura ecológica y respetan al máximo la uva elaborando vinos pensados desde la viña. Cuenta con viñedos muy antiguos, las labores y mantenimiento del campo son mínimamente intervencionistas, con una filosofía ecológica que les lleva a proteger muchas de las plantas e insectos autóctonos. Estas viñas viejas, con reducidos rendimientos, son las que permiten elaborar unos vinos singulares, con una fuerte personalidad y un carácter único.

• Vallegarcia. La Bodega y los viñedos de Vallegarcía se sitúan en el corazón de los Montes de Toledo, en el área de influencia del Parque Nacional de Cabañeros. El Pago se integra en una de las mejores muestras de Bosque Mediterráneo del mundo, en un paraje natural único, que conserva una flora y una fauna de gran valor ecológico y unos paisajes de naturaleza aún intacta. Su filosofía como bodega es elaborar vinos naturales de muy alta calidad, de composición equilibrada a partir de uva de nuestro Pago, vendimiada a mano en el momento óptimo de maduración y con aptitud para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella. Diseñan sus vinos buscando el respeto a la tipicidad de cada una de las variedades y a la vez expresión del terruño del Pago de Vallegarcía.

• Bodegas Mano a Mano. Localizada en el municipio de Alhambra, provincia de Ciudad Real, Bodegas Mano a Mano apuesta fuerte en la tierra vinícola por antonomasia; una comunidad como la castellano-manchega, donde se concentra la mitad del viñedo español. Un espectacular edificio de 5.000 metros cuadrados alberga la bodega, que está rodeada de 300 hectáreas de viñas viejas de tempranillo.

• Bodega Dehesa de Carrizal. Dehesa del Carrizal está situada en los Montes de Toledo, cerca del Parque Nacional de Cabañeros, entre las cuencas del Tajo y del Guadiana. La elaboración se realiza íntegramente en su finca, superando estrechos controles de calidad. Con los años, su viñedo está dando cada vez mejores resultados. Apuestan por la enología responsible.

• Bodegas Más que Vinos. Actualmente cuentan con 35 hectáreas de viña propia y cultivo ecológico, ubicadas en la FINCA EL HORCAJO muy cerca de la bodega, situada en Cabañas de Yepes, Toledo. El respeto por la tradición vinícola de esta zona les hizo crear aquí su bodega, basando su trabajo en la filosofía de cultivar las variedades autóctonas: Cencibel, Garnacha, Malvar & Airén.

Un restaurante de temporada

Casa Elena cambia de carta y menús cada tres meses. La propuesta actual consta de dos menús degustación: uno corto (5 aperitivos, 1 entrante, 2 segundos platos y 1 postre) a 40€ / persona + el maridaje opcional a 20€; y uno largo (8 aperitivos, 2 entrantes, 2 segundos platos y 2 postres) a 50€/persona + el maridaje opcional a 25€.

Su carta incluye algunos platos ‘Para compartir’, ‘Del mar’ y otros ‘De la tierra’ que cambian según la temporada y la estación.

Para los días laborables también hay un Menú de Temporada que cambia cada semana y que consta de un entrante; y dos opciones de primero, dos de segundo y dos para el postre. Está a 20€/persona en el que incluye Incluye pan, agua, refresco o cerveza o copa de vino y café.

Fuera de carta también disponen de cocido y arroces que los preparan bajo previa petición. Auténticas exquisiteces que se elaboran para la ocasión con recetas y trucos que han pasado de generación en generación.


Chef de primera

Alberto Avilés es el chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles...), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) y en el salón de bodas La Romané, propiedad de Mario Sandoval. También trabajó en el restaurante Orgaz de Madrid del que se fue para ser el chef de Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.


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• Miguel Cobo obtiene el mayor reconocimiento como chef consiguiendo su primera estrella Michelin por Cobo Vintage
• La gala de las Estrellas Michelin se ha celebrado el 23 de noviembre de 2016 en Girona. Esta fiesta es la presentación de su guía 2017, el mayor acontecimiento del mundo de la gastronomía
• La cocina de este joven chef se caracteriza por elaborar platos del recetario tradicional con un profundo trabajo en los fondos y una selección minuciosa del producto

Noviembre 2016.- El camino de Miguel Cobo (Santander, 1983) hacia la estrella comienza en la Escuela de Hostelería Peñacastillo en Santander, dónde descubrió que el mundo de la gastronomía era su auténtica pasión. Pero es después de nueve años de prácticas en grandes restaurantes como Cenador de Amós, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren de Francis Paniego, donde aprendió a guisar y a respetar el producto, la base de su cocina. Cuando emprendió su carrera en solitario desde el hotel-restaurante familiar El Vallés, ubicado en la localidad de Briviesca (Burgos), Miguel empieza a encontrar su estilo de cocina, siempre apegado a la profundidad del recetario tradicional que tanto le fascina.

En el año 2012 se presenta al concurso de “Mejor cocinero de Castilla y León 2012”, título que finalmente gana. En 2013, siendo representante de esta comunidad, participa en el campeonato nacional “España Bocouse D’Or 2013” quedando subcampeón del mismo. A finales de ese mismo año entra en el prestigioso programa de Top Chef, el cuál marcaría un antes y un después en su carrera como cocinero, no solo por llegar a ser uno de los finalistas, sino por la repercusión y aceptación que adquirió como chef. El Sol de la Guía Repsol, con el que fue galardonado en diciembre del 2014 por su trabajo en “El Vallés”, confirmó que el camino elegido era sin duda el correcto.

Por eso mismo, en mayo del 2015 y con las ideas muy claras, se lanza a abrir en solitario su propuesta más personal en la que pueda evolucionar sin límites. Y es que Cobo Vintage es el fiel reflejo de este cántabro que no se cansa de aprender día a día y que siempre tiene la ambición de mejorar. Un concepto que hermana una cuidada selección del producto con especial atención al mundo marino, procedente de su Cantabria del alma, el fondo de sus guisos, y los contrastes que brotan desde una renovación tranquila y especialmente respetuosa. Para ello contó desde el primer momento con su jefe de cocina Vasyl Nyayko y el sumiller Diego González, actual subcampeón nacional de sumillería, para dar solidez a este ambicioso proyecto. También se incorporarían al equipo de cocina Goyo Plasencia (segundo de cocina), Guillermo Carballeda o Alan Gutiérrez (pastelero). Por otra parte, el equipo de sala se apuntalaría con Raquel Arroyo, Alba Pérez y Coral Martínez.

Los primeros pasos de este restaurante se dieron con la filosofía clara de ofrecer una carta de corte clásico, y un menú degustación bautizado como “Tradición renovada” donde estuviesen sus platos más representativos como la merluza del Vallés o la presa ibérica adobada en algas. Meses más tarde se decidió dar un salto hacia adelante con la carta, dotándola de más técnica y eligiendo el producto más fresco posible en el que destacan los pescados de lonja y las carnes de primera calidad. En 2016 y con la carta totalmente afianzada, Miguel decide elaborar un menú degustación al que va incorporando, con cierta frecuencia, nuevas elaboraciones que va creando. Estos cambios siempre son motivados por el incesante crecimiento como persona y como cocinero, que tanto caracterizan a Miguel Cobo. Deja de ser un menú de éxitos, para así poder mostrar la evolución del chef, sobre todo trabajando los fondos de sus platos, uno de los pilares fundamentales de su cocina. Ahí entran en escena nuevas técnicas, conjunciones de sabores, contrastes y una delicadeza inédita hasta el momento. Un concepto mucho más depurado que trata de hacer algo muy distinto en tierra de lechazos.

Cenas #A4Manos

En abril de 2016 y, junto a Feel&Taste Comunicación, comienza un proyecto paralelo al restaurante, organizando unas cenas itinerantes #A4Manos con diversos cocineros del país, citándolos en Cobo Vintage, el último jueves de cada mes. En su primera temporada han pasado por su casa cocineros de altura como Alberto Molinero (Lola), Nacho Solana (Solana) y Sergio Bastard (Casona del Judío), Elena Lucas (La Lobita), Javier y Luis Antonio Carcas (Casa Pedro), Roberto Terradillos (El Serbal) , Toni González (Nuevo Molino de Puente Arce), y Diego Fernández (Regueiro). Un evento motivado para homenajear a Burgos, la ciudad que tantas gratificaciones ha dado a Miguel, dotándola de otras culturas gastronómicas que se alejan de la de Castilla y León. Una actividad que acerca a su público, su propia forma de amar la gastronomía y de disfrutarla.


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• Este restaurante situado en Cabañas de la Sagra, Toledo, cambia de carta y menú degustación cada tres meses, de acuerdo a los productos de temporada, elegidos minuciosamente
• Casa Elena ha recibido el premio Fedeto 2016 a la Trayectoria Profesional de menos de 10 años en su 20a edición
• Actualmente el nuevo proyecto del restaurante es exportar la propuesta gastronómica a un catering de calidad que vaya en la misma linea: alta cocina tradicional

Noviembre, Cabañas de la Sagra (Toledo).- Cuando César Martin comenzó este proyecto tan personal, hace ya casi dos años y medio, lo tuvo muy claro. Filosofía Slowfood, producto ecológico y de proximidad: esa era la línea en la que quería trabajar y por la que debía, cada día, luchar por mejorar. Un restaurante en el que el respeto al producto y a la gastronomía son los ejes fundamentales para avanzar y trabajar en este lugar con tanta identidad.

La carta, que se elabora con productos de temporada, cambia cada tres meses. Su chef, Alberto Avilés, trabaja conjuntamente con César Martín en cada una de las propuestas eligiendo minuciosamente sus proveedores, llevando a cabo el movimiento social conocido como Farm-to-table. Con él se intentan eliminar intermediarios y ser provistos directamente de los agricultores y ganaderos, en este caso de la zona en la que se encuentra el restaurante.

El trato con el comensal es uno de los puntos fundamentales en los que trabaja el equipo de Casa Elena cada día. Y es que para ellos es muy importante que se ofrezca un servicio cercano y atento, nunca sin dejar de lado la formalidad y un cierto protocolo que requiere un restaurante de alta cocina. La mezcla de ambos principios hace del restaurante un lugar muy especial en el que sentir la hospitalidad de lo elegante y exclusivo.

Además de sus servicios de carta también realizan cenas sensoriales y actividades en el que se aúnan la cultura y la gastronomía. Así como eventos con un aforo de unas 70 personas.


Concepto Slow Food

Dos años de trabajo dándole forma a la esencia de Casa Elena, un lugar en el que prima el sabor de platos tradicionales conseguidos gracias a la filosofía ‘Slow Food’ en la que se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo y la forma de trabajo de los productores locales. Un propósito muy meditado por parte de César Martín que ha querido que incluso la vajilla del restaurante siga esta filosofía. Y es que Frágil L.O. es una pequeña empresa de vajillas hechas a mano en vidrios de colores fundidos, que se producen en Yuncler de la Sagra (Toledo). La joven Luz Orozco es la diseñadora de cada una de las piezas, creadas de manera artesana para Casa Elena. Algo que marca la diferencia y que cumple perfectamente con la linea del proyecto.

Una historia familiar

Ana Cedillo, madre del actual propietario César Martín, comienza con el proyecto rehabilitando una antigua casona en el que destacan las vigas de madera en sus techos y las paredes blancas encaladas por antepasados. No puede haber mayor muestra de autenticidad saber que el salón principal de aquel lugar eran cuadras de caballos. César se cría feliz entre aquellas paredes en el que retumba la historia de su familia y en el que mama el trabajo duro desde muy pequeño. A los 13 años ya comienza fregando platos y a los 14 empieza sus pinitos en sala como camarero.

Pero Ana, a pesar de disfrutar mucho de su oficio, decide dedicar más tiempo a su familia y traspasa el negocio. César sigue trabajando en la hostelería de camarero en otros restaurantes y salones de boda hasta que comienza sus estudios universitarios.

Tras empezar la carrera de Ingeniería Aeronáutica en la Universidad Politécnica de Madrid, César Martín, se da cuenta de su auténtica vocación: la hostelería. Por ello decide formarse en las mejores escuelas. Primero en la prestigiosa Les Roches Marbella International School of Hotel Management realizando prácticas en Bora Bora (Polinesia Francesa). Después en Holanda, estudia Administración y Gestión de Empresas con especialidad en hoteles en The Hague University y desarrolla su proyecto final de carrera del restaurante que hoy es Casa Elena. No sin antes trabajar en Dubai y Noruega.

Cuando ya decide volver a España, comienza a darle forma a Casa Elena y busca, pacientemente, financiación en una época en la que el país no es precisamente una mina de oro. Pero lo consigue y se pone a trabajar sobre el terreno en el proyecto que actualmente sigue vivo.

Chef de primera

Alberto Avilés es el chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles...), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) y en el salón de bodas La Romané, propiedad de Mario Sandoval. También trabajó en el restaurante Orgaz de Madrid del que se fue para ser el chef de Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.

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• Sergio y Paco son Payser, una constructora especializada en reformas de locales de hostelería que se mueven por la pasión de crear espacios únicos.
• Elegancia, atrevimiento, profesionalidad y creatividad. Los locales que han rehabilitado siempre se han trabajado en consonancia con el concepto del lugar, consiguiendo cumplir, con creces, los deseos del cliente.

Madrid, 2016.- Hay quien puede pensar que, para cualquier constructora, toda reforma es igual, pero no es el caso de Payser. Cada proyecto es una nueva aventura con la que la imaginación es el hilo conductor de cada local. Y es que cada uno de los proyectos que han llevado a cabo Sergio y Paco, lo han hecho con mimo, “al detalle”, cuidando la calidad de los productos y la precisión con la que trabajarlos.

Ya han conseguido cumplir los deseos de algunos hosteleros en locales tan importantes en Madrid como Random, terraza Los Gallos, Babelia, El Imparcial, Casa Ciro, Gigi, La Duquesita... Lugares que han sido moldeados con profesionalidad y detalle para adaptarse a la operativa, a la decoración que vendría después, y sobre todo al concepto de cada uno de estos restaurantes. Porque la reforma de un local no es aleatoria, ellos son los responsables de que una simple idea se haga realidad.

La filosofía de Payser es trabajar cada proyecto de manera individual y única, eligiendo minuciosamente a cada uno de los miembros del equipo. Rigurosos con los tiempos, cumplen con creces los timings acordados y nunca ven imposible una idea porque creen, sinceramente, “que no hay peticiones extravagantes”. Pero desde luego, en lo que más inciden es en escuchar los deseos del cliente y hacerlos suyos porque creen “que no hay proyectos pequeños ni proyectos demasiado grandes”.

¿Cómo trabaja Payser?

A Sergio y Paco les gusta la precisión en su trabajo y las cosas bien hechas. Para eso debe haber un proceso previo antes de ponerse sobre el terreno a desarrollar la obra. Por ello, en los grandes proyectos deben trabajar codo con codo con el interiorista, formando un único equipo. Ofrecen un servicio integral para los estudios de interiorismo como son Madrid In Love Studio, Plantea Arquitectura y Marta Auyanet con los que trabajan habitualmente, en el que abarcan todas las fases del desarrollo del proyecto: ejecución, arquitectura y todos los aspectos técnicos y licencias necesarias.

No solo restaurantes

Payser tiene una amplia expriencia en el desarrollo de proyectos de restauración, hostelería y retail pero esta no es su única especialidad, también desarrollan las siguientes actuaciones:

- Rehabilitación de espacios y viviendas
- Decoración y reformas de viviendas
- Rehabilitación de fachadas y cubiertas
- Renovación de instalaciones
- Protecciones y medidas preventivas

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