martes, 14 de noviembre de 2017

Cobo Vintage consigue su primer Sol Repsol



  • Este galardón se une a la estrella Michelin que Miguel Cobo consiguió en 2016 por Cobo Vintage en Burgos
  • Cobo Vintage es uno de los 55 restaurantes que por primer año lucen un Sol Repsol
  • En esta nueva edición de 2018 han sido galardonados 37 nuevos restaurantes con tres Soles, 159 con dos Soles y 332 con un Sol Repsol
  • La cocina de este joven chef se caracteriza por elaborar platos del recetario tradicional con un profundo trabajo en los fondos y una selección minuciosa del producto

Burgos (Noviembre 2016).- El restaurante Cobo Vintage, en Burgos, acaba de conseguir su primer Sol Repsol, una prestigiosa distinción que se concede a los mejores restaurantes y cocineros de España. Una muestra de la excelencia culinaria española y que se une a la estrella Michelin que el chef Miguel Cobo recibió el año pasado por su restaurante burgalés.

En la nueva edición de Soles Repsol 2018 han sido galardonados 37 nuevos restaurantes con tres Soles (primera categoría), 159 con dos Soles (segunda categoría) y 332 con un Sol Repsol (tercera categoría). Prestigiosos restaurantes como Arbidel y Casa Consuelo, en Asturias, Desencaja (Madrid) de Iván Saéz o el restaurante Raúl Resino (Castellón) al que da nombre su chef y que también cuenta con una estrella Michelín, han sido también galardonados con un Sol Repsol como Cobo Vintage.

Trayectoria, recorrido y concepto

Cobo Vintage es uno de los 55 restaurantes que por primer año lucen un Sol Repsol, y es que el camino de Miguel Cobo (Santander, 1983) hacia la excelencia gastronómica comienza en la Escuela de Hostelería Peñacastillo (http://www.iespeñacastillo.es) en Santander, dónde descubrió que el mundo de la gastronomía era su auténtica pasión. Pero es después de nueve años de prácticas en grandes restaurantes como Cenador de Amós, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren de Francis Paniego, donde aprendió a guisar y a respetar el producto, la base de su cocina. Cuando emprendió su carrera en solitario desde el hotel-restaurante familiar El Vallés, ubicado en la localidad de Briviesca (Burgos), Miguel empieza a encontrar su estilo de cocina, siempre apegado a la profundidad del recetario tradicional que tanto le fascina.

En el año 2012 se presenta al concurso de “Mejor cocinero de Castilla y León 2012”, título que finalmente gana. En 2013, siendo representante de esta comunidad, participa en el campeonato nacional “España Bocouse D’Or 2013” quedando subcampeón del mismo. A finales de ese mismo año entra en el prestigioso programa de Top Chef, el cuál marcaría un antes y un después en su carrera como cocinero, no solo por llegar a ser uno de los finalistas, sino por la repercusión y aceptación que adquirió como chef. El Sol de la Guía Repsol, con el que fue galardonado en diciembre del 2014 por su trabajo en “El Vallés”, confirmó que el camino elegido era sin duda el correcto.

Por eso mismo, en mayo del 2015 y con las ideas muy claras, se lanza a abrir en solitario su propuesta más personal en la que pueda evolucionar sin límites. Y es que Cobo Vintage es el fiel reflejo de este cántabro que no se cansa de aprender día a día y que siempre tiene la ambición de mejorar. Un concepto que hermana una cuidada selección del producto con especial atención al mundo marino, procedente de su Cantabria del alma, el fondo de sus guisos, y los contrastes que brotan desde una renovación tranquila y especialmente respetuosa. Para ello contó desde el primer momento con su jefe de cocina Vasyl Nyayko y el sumiller Diego González, actual subcampeón nacional de sumillería, para dar solidez a este ambicioso proyecto. También se incorporarían al equipo de cocina Goyo Plasencia (segundo de cocina), Guillermo Carballeda o Alan Gutiérrez (pastelero). Por otra parte, el equipo de sala se apuntalaría con Raquel Arroyo, Alba Pérez y Coral Martínez.

Los primeros pasos de este restaurante se dieron con la filosofía clara de ofrecer una carta de corte clásico, y un menú degustación bautizado como “Tradición renovada” donde estuviesen sus platos más representativos como la merluza del Vallés o la presa ibérica adobada en algas. Meses más tarde se decidió dar un salto hacia adelante con la carta, dotándola de más técnica y eligiendo el producto más fresco posible en el que destacan los pescados de lonja y las carnes de primera calidad. En 2016 y con la carta totalmente afianzada, Miguel decide elaborar un menú degustación al que va incorporando, con cierta frecuencia, nuevas elaboraciones que va creando. Estos cambios siempre son motivados por el incesante crecimiento como persona y como cocinero, que tanto caracterizan a Miguel Cobo. Deja de ser un menú de éxitos, para así poder mostrar la evolución del chef, sobre todo trabajando los fondos de sus platos, uno de los pilares fundamentales de su cocina. Ahí entran en escena nuevas técnicas, conjunciones de sabores, contrastes y una delicadeza inédita hasta el momento. Un concepto mucho más depurado que trata de hacer algo muy distinto en tierra de lechazos.


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