miércoles, 23 de noviembre de 2016

Filosofía Slowfood, producto ecológico y km.0 en Casa Elena, un restaurante de alta cocina tradicional



  • Este restaurante situado en Cabañas de la Sagra, Toledo, cambia de carta y menú degustación cada tres meses, de acuerdo a los productos de temporada, elegidos minuciosamente
  • Casa Elena ha recibido el premio Fedeto 2016 a la Trayectoria Profesional de menos de 10 años en su 20a edición
  • Actualmente el nuevo proyecto del restaurante es exportar la propuesta gastronómica a un catering de calidad que vaya en la misma linea: alta cocina tradicional

Noviembre, Cabañas de la Sagra (Toledo).- Cuando César Martin comenzó este proyecto tan personal, hace ya casi dos años y medio, lo tuvo muy claro. Filosofía Slowfood, producto ecológico y de proximidad: esa era la línea en la que quería trabajar y por la que debía, cada día, luchar por mejorar. Un restaurante en el que el respeto al producto y a la gastronomía son los ejes fundamentales para avanzar y trabajar en este lugar con tanta identidad.

La carta, que se elabora con productos de temporada, cambia cada tres meses. Su chef, Alberto Avilés, trabaja conjuntamente con César Martín en cada una de las propuestas eligiendo minuciosamente sus proveedores, llevando a cabo el movimiento social conocido como Farm-to-table. Con él se intentan eliminar intermediarios y ser provistos directamente de los agricultores y ganaderos, en este caso de la zona en la que se encuentra el restaurante.

El trato con el comensal es uno de los puntos fundamentales en los que trabaja el equipo de Casa Elena cada día. Y es que para ellos es muy importante que se ofrezca un servicio cercano y atento, nunca sin dejar de lado la formalidad y un cierto protocolo que requiere un restaurante de alta cocina. La mezcla de ambos principios hace del restaurante un lugar muy especial en el que sentir la hospitalidad de lo elegante y exclusivo.

Además de sus servicios de carta también realizan cenas sensoriales y actividades en el que se aúnan la cultura y la gastronomía. Así como eventos con un aforo de unas 70 personas.


Concepto Slow Food

Dos años de trabajo dándole forma a la esencia de Casa Elena, un lugar en el que prima el sabor de platos tradicionales conseguidos gracias a la filosofía ‘Slow Food’ en la que se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo y la forma de trabajo de los productores locales. Un propósito muy meditado por parte de César Martín que ha querido que incluso la vajilla del restaurante siga esta filosofía. Y es que Frágil L.O. es una pequeña empresa de vajillas hechas a mano en vidrios de colores fundidos, que se producen en Yuncler de la Sagra (Toledo). La joven Luz Orozco es la diseñadora de cada una de las piezas, creadas de manera artesana para Casa Elena. Algo que marca la diferencia y que cumple perfectamente con la linea del proyecto.

Una historia familiar

Ana Cedillo, madre del actual propietario César Martín, comienza con el proyecto rehabilitando una antigua casona en el que destacan las vigas de madera en sus techos y las paredes blancas encaladas por antepasados. No puede haber mayor muestra de autenticidad saber que el salón principal de aquel lugar eran cuadras de caballos. César se cría feliz entre aquellas paredes en el que retumba la historia de su familia y en el que mama el trabajo duro desde muy pequeño. A los 13 años ya comienza fregando platos y a los 14 empieza sus pinitos en sala como camarero.

Pero Ana, a pesar de disfrutar mucho de su oficio, decide dedicar más tiempo a su familia y traspasa el negocio. César sigue trabajando en la hostelería de camarero en otros restaurantes y salones de boda hasta que comienza sus estudios universitarios.

Tras empezar la carrera de Ingeniería Aeronáutica en la Universidad Politécnica de Madrid, César Martín, se da cuenta de su auténtica vocación: la hostelería. Por ello decide formarse en las mejores escuelas. Primero en la prestigiosa Les Roches Marbella International School of Hotel Management realizando prácticas en Bora Bora (Polinesia Francesa). Después en Holanda, estudia Administración y Gestión de Empresas con especialidad en hoteles en The Hague University y desarrolla su proyecto final de carrera del restaurante que hoy es Casa Elena. No sin antes trabajar en Dubai y Noruega.

Cuando ya decide volver a España, comienza a darle forma a Casa Elena y busca, pacientemente, financiación en una época en la que el país no es precisamente una mina de oro. Pero lo consigue y se pone a trabajar sobre el terreno en el proyecto que actualmente sigue vivo.

Chef de primera

Alberto Avilés es el chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles...), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) y en el salón de bodas La Romané, propiedad de Mario Sandoval. También trabajó en el restaurante Orgaz de Madrid del que se fue para ser el chef de Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.

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Calle Nueva, 15 Cabañas de la Sagra Toledo
- : @rtecasaelena
: @Casaelenarestaurante
: 925 35 54 07

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