• Casa Elena ha inaugurado sus terrazas con un evento de presentación junto a las mejores bodegas de la zona. Todas siguen la filosofía de elaborar producto de proximidad o ecológico
• El joven gerente y propietario del restaurante, César Martin, y su chef, Alberto Avilés, siguen luchando por conseguir que Casa Elena sea reconocido por su buena sala y su alta cocina tradicional
• Un nuevo espacio, el que antiguamente se empleaba para dejar el ‘sobrao’, se ha rehabilitado como salón de comidas

Cabañas de la Sagra, Toledo (Julio de 2017).- Filosofía Slow Food, producto ecológico, km.0 y de proximidad para el elaborar una oferta basada en la alta cocina tradicional, nunca sin perder el toque vanguardista. Cuando César Martin comenzó este proyecto tan personal, hace ya casi tres años, lo tuvo muy claro. Esa era la línea en la que quería trabajar y por la que debía, cada día, luchar por mejorar. Un restaurante en el que el respeto al producto y a la gastronomía son los ejes fundamentales para avanzar y trabajar en este lugar con tanta identidad.

Una historia familiar

Ana Cedillo, madre del actual propietario César Martín, comienza con el proyecto rehabilitando una antigua casona en el que destacan las vigas de madera en sus techos y las paredes blancas encaladas por antepasados. No puede haber mayor muestra de autenticidad saber que el salón principal de aquel lugar eran cuadras de caballos. César se cría feliz entre aquellas paredes en el que retumba la historia de su familia y en el que mama el trabajo duro desde muy pequeño. A los 13 años ya comienza fregando platos y a los 14 empieza sus pinitos en sala como camarero.

Pero Ana, a pesar de disfrutar mucho de su oficio, decide dedicar más tiempo a su familia y traspasa el negocio. César siguió trabajando en la hostelería de camarero en otros restaurantes y salones de boda hasta que comenzó sus estudios universitarios.

Comienza en la Universidad Politécnica de Madrid haciendo Ingeniería Aeronáutica pero no puede ignorar su auténtica vocación: la hostelería. Consciente de que para tener una próspera carrera debe controlar otros idiomas, se va a Inglaterra a estudiar inglés mientras se gana la vida como camarero. Y cuando ya ha conseguido una base sólida se va a estudiar a la prestigiosa Les Roches Marbella International School of Hotel Management realizando prácticas en Bora Bora (Polinesia Francesa). Más tarde viaja a Holanda para estudiar Administración y Gestión de Empresas con especialidad en hoteles en The Hague University y desarrolla su proyecto final de carrera del restaurante que hoy es Casa Elena. No sin antes irse a Dubai a realizar las últimas prácticas de la carrera. Así que, tras una larga formación, desea coger experiencia y solvencia económica para, en un futuro, poder realizar su sueño y se va a Noruega.

Cuando ya decide volver a España, comienza a darle forma a Casa Elena y busca, pacientemente, financiación en una época en la que el país no es precisamente una mina de oro. Pero lo consigue y se pone a trabajar sobre el terreno en el proyecto que actualmente sigue vivo.


Terrazas con huerto propio

Dos espacios: uno, en la parte delantera, con mesas y sillas metálicas retro, por si te acercas a tomar un café, un cóctel o una cerveza bien fría; otro, con mesas y sillas de madera, para degustar tanto su carta como menú degustación y poder disfrutar de las noches de verano entre familia y amigos.

En ambos espacios destaca el verde de sus huertos (con plantas aromáticas que utilizan en su cocina) y el color de sus plantas y jardineras que, tanto César como su madre, cuidan con tanto mimo. Aunque el mayor de sus secretos es disfrutar de la puesta de sol. La brisa, una buena compañía y un servicio excelente, hacen volver.

Cada año, César Martin selecciona para la inauguración de sus terrazas algunas de las mejores bodegas de la zona, siendo fiel al concepto del lugar.

Los proveedores con los que se ha contado en esta ocasión son:

• Cerveza La Salvaje. En el pequeño municipio de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) un grupo de tres hermanos: José Gregorio Quitanar (artesano cervecero), Miguel Ángel Quitanar (comercial) y José Quitanar (diseñador y emprendedor), volcados laboralmente al mundo de la construcción desde tres diferentes ámbitos, han sabido autoinvetarse e innovar en el mundo de la cerveza artesanal casera.

• Cuevas de Santoyo. Bodega pionera en Castilla La Mancha en elaboración de espumosos desde 1987 y bajo la Marca de Calidad Diferenciada ‘CUEVA’. El 100% de su actividad está orientada a la elaboración bajo el Método Tradicional de fermentación en botella. Se encuentran en Villanueva de Alcardete, provincial de Toledo, en plena tierra de Don Quijote de la Macha.

• Finca Las Caraballas. Las Caraballas nace de la inquietud por desarrollar una actividad agrícola ecológica, basada en el respeto al medio ambiente, la mejora del ecosistema y en la obtención de productos de calidad. Bajo esta idea, se sustentan la filosofía y la forma de trabajar la finca: 100 hectáreas de tierra cultivable y pinar en el término de Medina del Campo (Valladolid). Filosofía 100% responsable y sostenible. Carácter 100% Caraballas.

• Bodegas Muñoz. es una bodega de larga tradición familiar que sin embargo se ha adaptado a los nuevos tiempos, convirtiéndose en un referente de las modernas bodegas de La Mancha. Bienvenido Muñoz Pollo, ingeniero agrónomo y master en enología y viticultura se encuentra al frente de la dirección de esta bodega, que ha centrado su producción en los vinos de calidad, amparados bajo la D.O La Mancha y V.T de Castilla. Las cualidades propias del viñedo, junto con las modernas instalaciones de producción, envejecimiento, embotellado y almacenamiento, así como la implantación de sistemas de calidad, conforman el conjunto perfecto para la consecución de un producto final a la altura del paladar más exigente.

• Bodegas Alonso Cuesta. Es una empresa familiar, donde prevalece una idea clara, presentar al mercado unos vinos que representan la filosofía de la familia: dedicación, trabajo y cariño, virtudes que se ven reflejadas en los vinos que elaboran. Tienen como objetivo elaborar unos vinos originales aprovechando el potencial de un viñedo singular de la variedad garnacha, plantado hace 80 años. La bodega se encuentra situada en un pequeño pueblo al noroeste de Toledo, en Torre de Esteban Hambra, ubicada en un antiguo palacio construido en el siglo XVI. En el año 2000 se reformó la bodega con los últimos avances tecnológicos aunque se sigue elaborando con un profundo respeto por los procesos naturales.

• Gin 1085. Gin 1085 es la primera ginebra ‘Premium’ que se fabrica en Cabañas de Yepes, Toledo. Es una ginebra tipo London, elaborada únicamente con ingredientes naturales. El proceso de infusión y la triple destilación hacen su trabajo para que 1085 desprenda aromas de cardamomo, de cítricos, de canela, de azafrán y un sutil toque de cerveza artesana Domus.

• Vermouth Arlini. Seleccionada por Casa Elena por su filosofía del cultivo tradicional y elaboraciones tradicionales y artesanas. Se elabora en Murcia, Bodegas Arloren, en la D.O. Jumilla, seleccionando la mejor uva Monastrell 100%. Carece de conservantes artificiales, su conservante natural es el propio alcohol producido en la fermentación del vino.

• Vinos ¡Ea! de Manuel Manzaneque. Bodega situada en Albacete. Cultiva variedades autóctonas como son la Airen, Cecibel y Bobal. Trabajan con bviñas viejas, en terrenos pobres, pedregosos, sueltos y bien drenados. Situadas entre 700 y 750 m de altura sobre el nivel del mar. En los municipios Castellano Manchegos de Las Pedroñeras, Las Mesas, El Provencio, San Clemente, y Villarrobledo.  Cada parcela se vendimia y se elabora por separado, con su propia levadura autóctona para respetar al máximo su identidad. Toda la vinificación está basada en el respeto a esta excelente materia prima, siendo muy poco intervencionistas durante toda la elaboración.

• Bodegas Canopy. Se trata de una joven bodega volcada en el redescubrimiento del terruño histórico de Méntrida. Practican una agricultura ecológica y respetan al máximo la uva elaborando vinos pensados desde la viña. Cuenta con viñedos muy antiguos, las labores y mantenimiento del campo son mínimamente intervencionistas, con una filosofía ecológica que les lleva a proteger muchas de las plantas e insectos autóctonos. Estas viñas viejas, con reducidos rendimientos, son las que permiten elaborar unos vinos singulares, con una fuerte personalidad y un carácter único.

• Vallegarcia. La Bodega y los viñedos de Vallegarcía se sitúan en el corazón de los Montes de Toledo, en el área de influencia del Parque Nacional de Cabañeros. El Pago se integra en una de las mejores muestras de Bosque Mediterráneo del mundo, en un paraje natural único, que conserva una flora y una fauna de gran valor ecológico y unos paisajes de naturaleza aún intacta. Su filosofía como bodega es elaborar vinos naturales de muy alta calidad, de composición equilibrada a partir de uva de nuestro Pago, vendimiada a mano en el momento óptimo de maduración y con aptitud para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella. Diseñan sus vinos buscando el respeto a la tipicidad de cada una de las variedades y a la vez expresión del terruño del Pago de Vallegarcía.

• Bodegas Mano a Mano. Localizada en el municipio de Alhambra, provincia de Ciudad Real, Bodegas Mano a Mano apuesta fuerte en la tierra vinícola por antonomasia; una comunidad como la castellano-manchega, donde se concentra la mitad del viñedo español. Un espectacular edificio de 5.000 metros cuadrados alberga la bodega, que está rodeada de 300 hectáreas de viñas viejas de tempranillo.

• Bodega Dehesa de Carrizal. Dehesa del Carrizal está situada en los Montes de Toledo, cerca del Parque Nacional de Cabañeros, entre las cuencas del Tajo y del Guadiana. La elaboración se realiza íntegramente en su finca, superando estrechos controles de calidad. Con los años, su viñedo está dando cada vez mejores resultados. Apuestan por la enología responsible.

• Bodegas Más que Vinos. Actualmente cuentan con 35 hectáreas de viña propia y cultivo ecológico, ubicadas en la FINCA EL HORCAJO muy cerca de la bodega, situada en Cabañas de Yepes, Toledo. El respeto por la tradición vinícola de esta zona les hizo crear aquí su bodega, basando su trabajo en la filosofía de cultivar las variedades autóctonas: Cencibel, Garnacha, Malvar & Airén.

Un restaurante de temporada

Casa Elena cambia de carta y menús cada tres meses. La propuesta actual consta de dos menús degustación: uno corto (5 aperitivos, 1 entrante, 2 segundos platos y 1 postre) a 40€ / persona + el maridaje opcional a 20€; y uno largo (8 aperitivos, 2 entrantes, 2 segundos platos y 2 postres) a 50€/persona + el maridaje opcional a 25€.

Su carta incluye algunos platos ‘Para compartir’, ‘Del mar’ y otros ‘De la tierra’ que cambian según la temporada y la estación.

Para los días laborables también hay un Menú de Temporada que cambia cada semana y que consta de un entrante; y dos opciones de primero, dos de segundo y dos para el postre. Está a 20€/persona en el que incluye Incluye pan, agua, refresco o cerveza o copa de vino y café.

Fuera de carta también disponen de cocido y arroces que los preparan bajo previa petición. Auténticas exquisiteces que se elaboran para la ocasión con recetas y trucos que han pasado de generación en generación.


Chef de primera

Alberto Avilés es el chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles...), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) y en el salón de bodas La Romané, propiedad de Mario Sandoval. También trabajó en el restaurante Orgaz de Madrid del que se fue para ser el chef de Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.


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